Следующее блюдо очень специфичное. Но я советую его попробовать, такое вы вряд ли закажете в ресторане, но дома стоит приготовить.
Тартар-это термически не обработанное мясо. Мясо, которое просто правильно замариновали, от чего оно пересало быть сырым.
Тартар из телятины с попкорном из гречки, с печеньем из пармезана и гелем из петрушки.
Для Тартара
— Вырезка телятины (говядины) буквально грамм 200. Вырезка продукт не дешёвый, но во многих мясных лавках её режут по весу.
— Красный лук (пропорционально мясу по объёму)
— Соус Ворчестер
— Бальзамический крем (для подачи)
— Соль, перец
— Соевый соус
1. Вырезку режем мелкими кумибками, как на рубленный фарш, но не просто порубить мясо, а нарезать именно кубиками.
2. Лук режем собразмерными мясу кубиками.
3. Смешиваем мясо, лук, соль, перец и соусы в миске. Мясо не должно плавать в соусе, но в процессе маринования оно должно вобрать соус в себя. Заворачиваем миску с пищевую плёнку и ставим в холодильник. Время маринования от 15 минут и вплоть до ночи. Мы мариновали минут 15-20.
Попкорн из гречки.
— Гречневая крупа. Пару -тройку горстей
— Растительное масло (небольшой объем для фритюра)
1. Гречку отвариваем до рассыпчатости. Можно снять с огня чуть раньше, как только зёрна раскроются.
2. Сливаем лишнюю воду через сито и выкладываем гречку на противень, застеленный пергаментом.
3. Сушим гречку в духовке при -80С в течение 4-5 часов. Гречка должна стать каменной.
4.Вытаскиваем противень из духовки и даём гречке остыть.
5. Нагреваем масло в сотейнике или маленькой кастрюльке. Нагреваем до появвления явного дымка.
6. Гречку маленькими горсточками выкладываем в ситечко и опускаем в масло. Крупа должна всплывать и ракрываться маленьким попкорном (Видео) , после этого сразу снимаем на бумажные полотенца.
Бобров сказал, что попкорн можно готовить практически из любой крупы Оо
Печенье из пармезана.
Здесь есть шпаргалка по пропорциям, но как мы на собственном опыте убедились-пропорции не всегда работают.
На 1 кг печенья
— Пармезан (любой твёрдый сыр) 276 г
— Мука 608 г
— Сливочное масло 332 г
— Соль по вкусу или по солёности сыра смотреть
1. Сыр натереть на самой мелкой тёрке
2. Мягкое сливочное масло, муку, сыр и соль смешать в миске. Должно получиться тесто, способное формироваться в шар, но при раскатке не быть жёстким.
3. Раскатываем тесто между 2 листами пергамента и пласт толщиной 2-3 мм. Не должно прям сильно крошиться, следует помнить, что в духовке масло и сыр подтаят и схватятся.
4. Выпекаем при 170С 10 минут. Печенье в духовке должно быть чуть мягким, оно ещё затвердеет при отдыхе.
Гель из петрушки.
— Листья петрушки с 4-5 стеблей (по нужному объёму вообще)
— Чеснок 1 зубчик
— Соль
— Загуститель (крахмал, агар-агар, ксантановая камедь)
1. Все ингридиенты скидываем в чашу блендера, добавляем немного воды и пробиваем погружным (чем привыкли, тем и пробиваем) до желаемой консистенции. Должна получиться довольно упругая масса, но не стоять колом.
Подача.
На тарелке делаем мазок бальзамического крема (отлично сочетается с тартаром), на них выкладываем мясо (любой формы). На тартар высыпаем немного попкорна из гречки. На тарелке произвольно выкладываем гель из петрушки, его же украшаем свежими листиками пертушки. Отламываем кусок печенья из пармезана и кладём на тартар или втыкаем в него), также блюдо посыпаем крошками.
