memoirs:

Чай (кит. - «ча» на кантонском и мандаринском диалекте, «те» на амойском и «тца» тайваньском, яп. «чя» ;) — напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного дерева (вид Thea sinensis, разновидности: китайский, ассамский и камбоджийский). В широком смысле — любой растительный настой или отвар, употребляемый в питьё. Чаем также называется подготовленный определённым образом чайный лист, предназначенный для приготовления этого напитка.
Чай является уникальным растением, несущим в себе огромный спектр различных веществ, оказывающих, при правильном употреблении, ощутимое воздействие на организм человека. Над изучением его химического состава тоже трудятся уже более полутора веков. И если в конце прошлого века считали, что чай содержит 6—7 основных веществ, а 15 лет тому назад общее число обнаруженных в чае химических веществ и соединений составляло 130, то ныне их около 300. Следовательно, чай это сложнейшее по своему химическому составу растение. Безусловно, конкретное содержание тех или иных веществ может меняться в зависимости от места произрастания и времени сбора урожая, технологии приготовления из свежих листьев готового продукта, срока хранения и условий заварки.

Дубильные вещества (танины).

Чем больше их в чае, тем выше качество напитка. Обычно в чайных флешах накапливается их до 30 %, а в готовом чае 10—18 %.Они-то и придают чаю известную горчинку и терпкость.Танин является основной составляющей всех находящихся в чайном растворе веществ. Дубильные вещества обладают свойствами витамина Р (биофлавоноиды), который обладает капилляроукрепляющим и гипотензивным (снижающим давление) действием, стабилизирует коллаген сосудистых стенок, способствует лучшей активности витамина С (аскорбиновой кислоты).

Эфирные масла

Количественное содержание эфирных масел в чае незначительно (0,006% в сухом чайном листе), но именно благодаря им мы можем наслаждаться ароматом чая. При изготовлении чая из свежего листа часть масел разрушается, но часть их создается заново, поэтому можно, используя разные технологии приготовления, получать с одного куста чаи с разными ароматами. Аромат приятен сам по себе, и к тому же вещества, вызывающие его ощущение, действуют определенным образом на организм - создают особый эмоциональный фон.

Алкалоиды

В чае это теин – кофеин, соединенный с дубильными веществами (танинами), который действует более мягко. Он стимулирует умственную деятельность, процессы мышения. Кофеин в форме теина не накапливается в организме человека. Кроме теина чай содержит и некоторые другие алкалоиды, например, теобромин и теофиллин, которые обладают сосудорасширяющим и мочегонным действием. Другие растения по содержанию кофеина значительно отстают от чая и даже кофе, по имени которого назван этот алкалоид; в семенах кофе его не больше 2,4 %. Следует, однако, уточнить, что способ приготовления кофе таков, что в чашке кофе примерно столько же кофеина, сколько в чашке чая. Однако кофеин не единственное полезное вещество чая.

Белки и аминокислоты

Их содержание в чае от 16% до 25%. Особенно богаты белками зеленые чаи. И по содержанию и по качеству такие белки не уступают белкам бобовых культур.

Витамины

В чае в разных количествах присутствуют практически все основные витамины. Самым основным является витамин Р. Широко представлены витамины группы В. В свежем чайном листе витамина С (аскорбиновой кислоты) содержится больше, чем в свежевыжатом соке лимона или апельсина. Естественно, при обработке чая часть витамина теряется, но остается на нужном для человека уровне. В чае присутствуют жирорастворимые витамины А, D, Е, К, которые могут попасть в организм, если съедать чайную заварку непосредственно или добавлять ее в салаты и другие блюда.

Кроме того, в чай входят еще минеральные вещества (соли железа, соединения магния, марганца, натрия, кремния, кальция, калия, фтора, меди, йода, золота), которые служат для регулирования тонких процессов нашего организма. Органические кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная, пировиноградная, янтарная) придают чаю различные оттенки вкуса. Пектиновые вещества обеспечивают чаю сохранность - они покрывают чайный лист тонкой желеобразной пленкой, предохраняя от излишнего намокания и порчи.

Классификация чая

По виду и происхождению:

Китайская разновидность, или Thea sinensis sinensis: китайский (например, юннаньский чай, улун и др.), японский (сенча), формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
Ассамская разновидность, Thea sinensis assamica: индийский (ассамский, дарджилинг и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
Камбоджийская разновидность, гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

По продолжительности и способу окисления

Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства. Обычно это — завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления) — до 12%, чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, вопреки расхожему заблуждению.
Примеры: Бай Хао Инь Чжень, Бай Мудань.

Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии), или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3–12%.
Примеры: Би Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн, Люань Гуа Пянь.

Жёлтый чай — окисляется на 3–12%, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления».
Улун, оолонг или красный чай — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30–70%.
Примеры: Те Гуанинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй.

Синими (или сине-зелёными) чаями иногда называют сильно окисленные (50—70%) улуны, близкие по своим характеристикам к чёрным чаям.
Примерами таких чаев могут быть Формоза Улун (классический), Бай-Хао (это также употребляемое иногда в России название любых белых чаёв), Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао, Дун Фан Мэй Жэнь.

Чёрный чай (в Китае называется красным) — окисляется почти полностью (на 80%), от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы. Примеры чёрных чаёв: Кимынь, чёрный/красный Юннань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун.

Пуэр — изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов, после доведения до состояния зелёного чая ферментируется в точном смысле этого слова несколько лет. В Китае называется «чёрным чаем». По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состареный) и Шень Пуэр (естественно состареный).

По типу чайного листа и его механической обработке

1) Высокосортные цельнолистовые чаи. Чайная плантация. Цейлон.
Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.
Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков). Слово pekoe происходит от тайваньского слова п?к-хо, означающего белые и золотистые ворсинки, которыми покрыты только почки и самые молодые листья, или же от кит. ба?й хуа?, — «белые цветы». От этого последнего происходит и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.
Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых. Международная маркировка — O (Orange). Слово orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».
Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пекой» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:
FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше типсов, чем в GFOP.
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа.
SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.

2) Среднесортные чаи.

Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, т.е. он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.
Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:
BP — брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe).
BOP — брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой:
BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).
BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

3) Низкосортные измельченные чаи.

Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.
Гранулированный чай, или CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне. Объём производства гранулированного чая очень велик — в 1997 году 87,9 % от общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC.
Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе.
Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.
Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100°C. Отличается высокой экстрактивностью. Популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере. Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

По дополнительной обработке

Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:
дополнительно ферментированный Пуэр (см. выше),
чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах,
некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются,
листья одного из китайских сортов чёрного чая скармливаются лошади, которая через полчаса забивается, а частично переваренные чайные листья извлекаются из её желудка - устаревший способ ферменитрования чая. (чай «мача» ;).

По добавкам

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искуственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, покольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространённые сорта ароматизированного чая:
«Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота,
жасминовый чай с цветами жасмина,
чай с жареным рисом, популярный в Японии,
чай с ароматом лимона, известный на Западе, как «русский чай»,
туарегский чай с мятой.
Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, мяту, искуственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

Травяные чаи

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, называемых чаями, но не содержащих собственно листов чайного дерева:
Ромашковый чай
Шиповниковый чай
Смородиновый чай
Зверобойный чай
Чай из душицы
Мате
Каркаде
Ройбуш
и др.

Многие из них пользуются высокой популрностью, благодоря комбинации лекарстенного действия и своеобразного вкуса.