Бастурма
Время приготовления: 24 часаПорций: 24Калорийность: 92 кКал на порцию
Вам понадобится:
Говяжья вырезка1200 гСоль морская12 ч.л.Сахар-песок10 гПерец чили молотый5 ч.л.Лавровый лист2 шт.Гвоздика1 шт.Чеснок дольки5 шт.Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 гЯгоды можжевельника1 шт.Семена кориандра5 шт.Мясо в специях, вяленое на открытом воздухе
Ингредиенты 1-го этапа:
Говяжья вырезка1200 г
Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.
Ингредиенты 2-го этапа:
Соль морская12 ч.л.Сахар-песок10 г
Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон
и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.
Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.
Мясо высохло довольно быстро (вспомните, какая жара стояла летом в Москве)
После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой
и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.
Ингредиенты 9-го этапа:
Перец чили молотый5 ч.л.Лавровый лист2 шт.Гвоздика1 шт.Чеснок дольки5 шт.Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 гЯгоды можжевельника1 шт.Семена кориандра5 шт.
Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой) - 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.
В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.
Нарезал на пластинки, сначала один брусок,
потом другой…Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать - неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая… - всё-всё, не буду больше вас терроризировать :) Кстати - нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее :) И даже можно без хлеба. Бон, как говорится, аппетит! :)