Рийет из лосося (Rillette de saumon)
.
Для начала, краткая справка:
Слово Rillettes происходит от слова rille (середина 15-го века)
Rille n.f. - планка, рейка; узкий ремень, ремешок.
Очень логично. Структура паштета под названием рийет как раз и есть масса отдельных мелких более-менее длинных волокон мяса или рыбы, простите.
Слово рийет (rillettes) обозначает (1835, Бальзак) свиной паштет. Блюдо, вероятно, родом из Вувре. Блюдо стало популярным в регионах Тура, Ле-Ман и пр. В каждом из регионов рийет готовится по-разному. В Ле-Ман их делают из кролика, в Лорене - из свинины с морковью, в Франш-Контэ их предпочитают копчеными. Известны так же рийет из сардин, которые делают в Вендии. С начала 60 годов прошлого века в обиход вошли рийет из тунца.
рийет из лосося
лосось 300 гр
лосось копченый 80 гр
масло сливочное полусоленое 40 гр
1/2 апельсина
лимонный тимьян 1 ст л
сметана 3 ст л
кориандр 1/3 ч л
молотый перец, соль
Лосося отварить на пару (8-10 мин), снять кожу и серые прослойки мякоти, размять вилкой, пока горячий. Сливочное масло ввести кусочками, Дать остыть. Добавить сметану, молотый перец, соль, аккуратно размешать.
Копченый лосось нарезать мелко, положить в предыдущую смесь вместе с натертой цедрой апельсина, 2 ст л сока апельсина, лимонным тимьяном и толчеными зернами кориандра. Аккуратно размешать, уложить в террин, закрыть и поставить в холодильник на несколько часов. Подавать холодным с деревенским хлебом.
