Панфорте с шоколадом от Эллы Мартино
Количество порций: 8
Температура подачи: Комнатная температура
Тип обработки: Выпекание
Кухня: Итальянская
Ингредиенты:
- Вода - 6 ст.л.
- Мука (из мягких сортов пшеницы, просеять) - 125 г
- Мед акации - 2 ст.л.
- Сахар (песок) - 400 г
- Миндаль (очистить от кожицы) - 300 г
- Цукаты (апельсиновые) - 350 г
- Грецкий орех (очищенный) - 65 г
- Какао-порошок (горький) - 30 г
- Перец (черный свежесмолотый) - 1 г
- Мускатный орех (молотый) - 1 г
- Гвоздика (гвоздичные почки) - 5 г
- Цедра апельсина (сушеная) - 5 г
- Корица (молотая) - 5 г
- Кориандр (семена) - 5 г
- Мацис (*) - 3 г
Для покрытия
- Какао-порошок (горький) - 30 г
- Корица (молотая) - 1/2 ч.л.
Описание
Рецепт из книги Эллы Мартино "Вкус Тосканы", изд-во "ЭКСМО"
Панфорте — самый известный тосканский десерт. История панфорте уходит своими корнями далеко в глубину веков. Первый панфорте представлял собой хлеб со свежими виноградинами и медом. В те времена ничего не выбрасывалось и из остатков обязательно что-то готовили. Выпечка не была столь изысканной, тогда почти не было специй, благодаря которым она становилась ароматной. Примерно с начала XIII века в Тоскане стали появляться специи с Востока. В то время ими интересовались в первую очередь аптекари в медицинских целях. В конце XIII века в Сиене появился первый прототип панфорте — ароматный хлеб с медом и специями, но лишь в конце XV века настоящий панфорте стал продаваться в нескольких аптеках Сиены. Первая фабрика по производству ставшего популярным десерта была основана в 1829 году аптекарем Джованни Паренти, по чьему рецепту там до сих пор делают панфонте. Мне показалось, что давать рецепт обычного панфорте не имеет смысла, ведь куда интересней его шоколадный вариант (Панфорте ди чокколато), придуманный все тем же аптекарем и фабрикантом Джованни Парeнти. Идея готовить панфорте с шоколадом появилась, возможно, как подражание австрийскому «Захеру», о вкусе которого взахлеб рассказывали газетные хроники. Этот рецепт 1877 года найден в книге Джованни Паренти («Dolcezzedi Toscana», 2003). Имейте в виду, что в обычный панфонте не кладут какао и не делают шоколадное покрытие, также вместо апельсиновых цукатов используют цукаты цитрона.
Готовый миндаль крупно порубите ножом.
Нарежьте цукаты мелкими кубиками и смешайте их с рубленым миндалем и грецкими орехами. Добавьте все специи (cпеции смолоть непосредственно перед приготовлением панфорте), просеянную муку и какао, хорошо перемешайте.
Приготовьте сироп. В удобную нержавеющую кастрюлю всыпьте сахарный песок, добавьте мед и воду и поставьте на медленный огонь, помешивая деревянной ложкой. Как только на поверхности жидкости появятся пузыри, опустите зубочистку в сироп и затем в стакан с холодной водой. Если капля сиропа превратится в шарик, можно убрать кастрюлю с огня. Всыпьте в кастрюлю с сиропом смесь с цукатами, мукой и специями и хорошо все перемешайте деревянной ложкой. Получится очень вязкая масса.
Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте форму сливочным маслом, обсыпьте мукой и на дно выложите просфору, используемую в оригинальном рецепте. Ее можно заменить бумагой для выпечки, которой надо выстелить дно формы. Выложите готовое тесто в форму и разровняйте поверхность руками, предварительно смоченными водой. Выпекайте в предварительно разогретoй духовкe 30–40 минут, затем достаньте и немного остудите панфорте. Ножом проведите вдоль бортика формы, аккуратно вытащите пирог и выложите на разделочную доску или тарелку. Через сутки смешайте корицу и какао-порошок, просейте через ситечко и посыпьте сверху панфорте. Панфорте обычно подают со взбитыми сливками к кофе.
* Мацис - высушенный расщепленный присемянник мускатника; то есть мягкая кожица, покрывающая большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков.