Путешествие со вкусом по пекарням и кондитерским Франции

За время летней поездки по Франции мы побывали в десятке разных городов, а так как путешествовали самостоятельно, могли выбирать не самые банальные маршруты и корректировать культурную программу в соответствии с индивидуальными интересами. При таком раскладе в фокусе нашего внимания помимо прочего всегда находилась местная кухня. Конечно, мой взгляд получился довольно поверхностным, так как это было моё первое знакомство со страной, но надо же с чего-то начинать :) Как бы то ни было, мы очень старались получить максимально полный спектр гастрономических впечатлений, насколько это позволяли обозначенные выше обстоятельства.

Сразу стоит сказать, что почти в каждом французском городе есть какие-то свои уникальные вещи по части чревоугодия, которыми местные жители очень гордятся. И если вы видите перед собой магазин местных "специалитетов", то скорее всего там будет продаваться что-то съедобное (и не просто съедобное, а очень вкусное!). Так что по Франции вполне можно совершать сугубо гастрономические путешествия, делая акцент не на культурно-историческом, а на кулинарном аспекте. Мы всё же стремились, чтобы одно не шло в ущерб другому, так что, вероятно всё-таки упустили много интересного. Но даже того, что успели перепробовать, мне никак не объять за один раз. Поэтому я решила максимально сузить тему и рассказать не о всяких специфических региональных деликатесах, о которых можно говорить бесконечно, а о том, что является общим для всей Франции, — её незабываемых boulangerie и patisserie. Эти слова стали одними из первых, выученных мною на чужбине, и означают они соответственно пекарню и кондитерскую. А когда встречаются на вывеске вместе, то такое заведение можно назвать привычным нам оборотом "булочная-кондитерская". Но на названии всё сходство с нашими реалиями заканчивается.

Пожалуй, пример кондитерских отлично иллюстрирует одну из общих черт, больше всего впечатливших меня во Франции по контрасту с отечественными реалиями, — всепроникающую верность традициям. В жизни простого француза никакой прогресс и никакая глобализация не смогли заменить свежий ароматный хлеб из ближайшей маленькой пекарни хлебобулочными изделиями фабричного производства. Потому что это совершенно разные вещи, практически две отдельные Вселенные, и при условии полной добровольности выбор однозначно будет не в пользу последней. Очень обидно, что у нас за годы советской власти переход от одного к другому свершился в принудительном порядке. Внедрение массового производства, чудовищное стремление к унификации и удешевлению привело к весьма закономерным результатам. Да и сейчас фабричный хлеб становится всё хуже и хуже, потому что раньше хотя бы ГОСТы какие-то соблюдались, теперь же пошёл полный разброд. Это касается не только хлеба, но хлеба — в особенности. Во Франции выпечка стоит, в целом, дороже, но там ты понимаешь, что оно того стоит (извините за каламбур). Что гораздо приятнее съесть одну по-настоящему прекрасную булку за 60 рублей (в пересчёте на наши), чем за те же деньги — три весьма посредственные.

Конечно, во Франции вообще весьма проблематично найти невкусную еду, если специально не задаваться такой целью. Но пекарни и кондитерские — это совершенно особый мир, полный неподдельного волшебства.



Единственное, по чему может затосковать русская душа, так это по нормальному ржаному хлебу. Вообще же, положа руку на сердце, в окружении такого великолепия тосковать не приходится. Десятки разновидностей одних только багетов заставляют забыть обо всём… Хотя, конечно, называя багетом всякий хлеб продолговатой формы из пшеничной муки, я рассуждаю как дилетант — наверное, любой француз уличит меня в некомпетентности. По крайней мере, Ришар Бертине в книге "Свой хлеб" пишет о том, что во Франции слово "багет" обозначает нечто совершенно конкретное: настоящий багет должен весить ровно 320 граммов, а сверху на нём должно быть семь надрезов — ни больше ни меньше. Если надрезов, к примеру, только пять, то это называется уже не "багет", а "le pain", то есть попросту "хлеб".





Для французской булочной вполне нормально открываться часов в шесть утра и даже раньше. Потому что каждый француз имеет право получить свой свежий хлеб к завтраку, как бы рано он ни вставал.





Каждый хлеб, с любовью испечённый в маленькой пекарне, без добавления кучи химических улучшителей, которые напрочь убивают его душу, обладает собственным богатым внутренним миром, достойным самого пристального изучения. Это целый микрокосм, неисчерпаемый и завораживающий.



С хлебом, конечно же, всегда соседствуют всякие лакомства:



Справа налево — три самых популярных французских хлебобулочных изделия из разряда "к завтраку": круассаны, пэн о шоколя и "улитки" с изюмом:



Здесь на переднем плане знаменитые бриоши — сдобные булочки причудливой формы:



А вообще всяких сортов выпечки — просто не счесть! Вовек всего не перепробовать.







Строго говоря, пытаться перепробовать все не только весьма проблематично, но и неразумно. Я, правда, не могла не быть максималисткой :) А вот моему спутнику в этом плане повезло: он нашёл свою великую французскую любовь чуть ли не в первый же день. Знакомьтесь: флан патисьер (на этой фотографии он как раз напротив ценника в три евро, хотя обычно стоит дешевле, просто это фото сделано в кондитерской на вокзале):



Флан — это уже не булка, а пирожное или, скорее, десерт. То есть в классическом своём воплощении флан — это точно десерт. Причём десерт, кажется, испанский. Но в Испании он выглядит совершенно по-другому, да и вкус существенно отличается. Классический флан — его ещё называют яичным — похож на желе, готовится из яиц, молока и сахара (без добавления муки) и дополняется карамельным соусом. То, что называют фланом во Франции, — это тонкая основа из теста, заполненная молочным кремом типа заварного (только в пропорциях, несколько отличных от классических) и запеченная до полного загустения и золотистой корочки. Выглядит это, конечно, довольно невзрачно:



Зато на вкус… Достаточно взглянуть на этого молодого человека, чтобы понять, что его разум уже ему не принадлежит:



Флан может быть не только "натюрель", но и кокосовым, шоколадным или со всякими наполнителями, фруктами например. И такое разнообразие — во всём. Одних только корзиночек с фруктами десятки видов:



И вообще, чего только нет!





И главное, всё так красиво! Честное слово, в первые дни мне даже не хотелось что-нибудь попробовать. Я просто ходила, с трепетом заглядывала в витрины — и одного только эстетического удовольствия от созерцания всей этой красоты, да ещё и в такой концентрации, было вполне достаточно.









В Париже мы однажды обедали в каком-то ресторанчике, содержавшем в своём названии слово "тарт". Ассортимент тартов там и в самом деле был весьма неплох. Я пробовала тот, что с грушами и шоколадной заливкой.



А вот какой там был выбор кишей (открытых несладких пирогов):



Мини-киши в кондитерской в Орлеане. Вариант с сёмгой и шпинатом был очень неплох!



Особого внимания заслуживают всевозможные "конфетные" и "шоколадные" — специализированные магазины, в которых можно душу дьяволу продать. Конечно, всякие мелкие грешные удовольствия подобного рода встречаются, среди прочего, и в patisserie…







Но когда вдруг попадаешь в магазин, где подобные изощрённые соблазны окружают тебя со всех сторон, теряешь последние остатки воли и разума. Вспоминается Джоанн Харрис с её "Шоколадом". Теперь мне понятно, что действие этой книги совершенно не случайно разворачивается именно во Франции — где бы, спрашивается, ещё? А также понятно, что для написания подобного романа не нужно обладать богатым воображением — достаточно увидеть хотя бы одну французскую шоколадную.

"Я помню их из детства — парижские chocolateries с корзинами завёрнутых в фольгу яиц, полками, уставленными кроликами, курочками, бубенчиками, марципановыми фруктами, засахаренными каштанами, чёрным паслёном и филигранными гнёздами с печеньем и карамелью, а также сотнями разновидностей восточных миниатюр из сахарных волокон, которые скорее были бы к месту в арабских гаремах, чем на торжествах по случаю страстей Господних".



"Эти конфеты ни с чем не сравнить: обманчиво твёрдая шоколадная скорлупка, внутри мягкий трюфель… Пикантные привкусы наслаиваются один на другой, как букет тонкого вина — лёгкая горечь, терпкий дух молотого кофе. От тепла моего дыхания аромат оживает, забивается мне в ноздри, пьянит, как дьявольское зелье, срывая с моих губ стоны".







По соседству с этой парижской шоколадной коварно расположил свою приёмную какой-то дантист. Табличка рядом с дверью как бы намекает, что за все грехи нам придётся платить…



А эта конфетная в Орлеане, к сожалению, была закрыта. Нам оставалось только с тоской пялиться в витрину, совсем как Алиса, мечтающая попасть в прекрасный сад за маленькой дверцей.



"На белой мраморной полке выложены рядами бесчисленные коробочки, пакетики, серебряные и золотые бумажные рожки, розетки, бубенчики, цветочки, сердечки, длинные спирали из разноцветных лент. В стеклянных колокольчиках и на блюдах — шоколад, жареный миндаль в сахаре, «соски Венеры», трюфели, mendiants, засахаренные фрукты, гроздья лесного ореха, шоколадные ракушки, засахаренные лепестки роз и фиалки… Укрытые от солнца жалюзи в половину высоты витрины, они мерцают всеми оттенками тёмного, словно сокровища в морской пучине, драгоценности в пещере Аладдина".











Шоколадная в Лионе:





Разноцветные штуки, приклеенные к стенду слева, — это "макароны" (macarons), которые у нас почему-то частенько называют макарунами. Миндальные пирожные с разными вкусами, очень популярные во Франции.



А ещё там можно купить, например, шоколадный компакт-диск:



Уже другая конфетная, но тоже в Лионе:



Шикарнейший магазин в Бордо:









А это ориентированный на туристов магазинчик в Париже, где собраны всякие штуки, могущие послужить для вывоза из страны в качестве сувениров:



Французские конфитюры, в частности:



Конечно, проявления глобализации чувствуются и в кондитерском производстве, хотя в масштабах традиционного французского хлебопечения они выглядят весьма скромными. Вот, например, вполне себе французские круассаны и шоколадные фонданы соседствуют с такими американскими по своей сути брауни, маффинами и донатсами:



Ну и куда же без восточных сладостей! Тем более что в арабах тут недостатка нет. Вот ещё какая-то парижская витрина, изобилующая всякими загадочными лакомствами:





И другой магазинчик, в самом что ни на есть арабском районе Парижа:



Конечно же, нельзя было побывать во Франции и не отведать кексиков "мадлен". Марсель Пруст в своё время прославил их на весь мир, но сегодня в местных кондитерских это не очень-то популярный продукт — за всю поездку мадлены "кустарного" производства попались нам всего пару раз (они есть, например, на первой фотографии с разноцветными макаронами — почему-то тоже разноцветные). А вот в супермаркетах, в фабричном исполнении, упакованные в пластмассу и запаянные в полиэтилен — в огромных количествах, самых разных видов, конфигураций, форм и расцветок. На вкус — ужасно химические.



К счастью, их очень просто воспроизвести в домашних условиях, что и делают с успехом очень многие хозяйки, в том числе и в России. В Дижоне я набрела на потрясающий магазинчик со всяким инвентарём для выпечки. Выбор был настолько ошеломителен, что я впала в какую-то эйфорию и в итоге не приобрела там ничего, кроме силиконовых форм для мадленок, хотя при иных обстоятельствах скупила бы половину ассортимента :) Ну, зато теперь выпечка мадленок освоена по полной программе (довольно подробно о своих экспериментах на этом поприще через призму творчества Пруста я писала вот тут).

В заключение хотелось бы сказать буквально пару слов об избранных местных "специалитетах" в кондитерском разрезе. Всего не объять, как я уже говорила, но в рамках темы сладких удовольствий всё же стоит кое о чём упомянуть. Так, конечно же, нельзя побывать в Бордо и не отведать каннеле. Это такая же визитная карточка города, как и местные вина.



А в Дижоне обязательно стоит приобрести на пробу хотя бы кусочек pain d'épice — хлеба со специями.



По сути, это одна из неисчислимого множества вариаций на тему пряничного теста. Казалось бы, чем тут можно удивить? Но как вкусно, чёрт возьми!





Pain d'épice, кстати, тоже без особого труда воспроизводится в условиях обычной московской квартиры — проверено на собственно опыте. Что, конечно, не может не радовать :)