Агзамов – член совета Гильдии шеф-поваров России, сборной России по кондитерскому искусству и даже, как ни странно, Ассоциации скульпторов по льду. Он печет с самого детства – уже в семилетнем возрасте брал у бабушки блокнот с рецептами и вставал к духовке. За "несладкую" же еду в доме отвечал брат Рената – теперь один из лучших сочинских поваров.

Ренат руководит кондитерской фабрикой, которая поставляет сладости в супермаркеты Москвы и Петербурга, а для души делает эксклюзивные торты – в том числе и для именитых персон вроде Гарика Харламова, Ильи Резника и Евгения Плющенко.

О "самых-самых" тортах

"Самые большие торты, которые мы делали, в высоту были по 4-5 метров, а весили около 1-2 тонны.

Размер, впрочем, – не показатель успеха и качества: например, недавно мы анонсировали лимитированную серию пятикилограммовых тортов с золотым драконом на черной подставке, которых будет всего 50 штук. Я обожаю этот торт: он сильный, лаконичный, выдержанный. Мы даже сделали для него специальную коробку из крокодиловой кожи.

Работа над одним драконом ведется на протяжении пяти дней. Он лепится из цельного куска шоколада, поверх которого вручную выполняется резьба специальными стамесками – прямо как по дереву. Потом дракон тонируется золотом и ставится на красный "бархатный" торт.

Смотрится это все фантастически красиво, но я понимаю, что мы не сможем вечно сидеть и пилить такого шоколадного дракона. Так что я решил ограничить серию до 50 штук (15-20 из которых мы уже продали), и если кто-нибудь в будущем вновь захочет себе такой торт, мы его делать уже не будем.

Еще мы сейчас работаем над созданием торта-фонтана, на котором уместится более 80 сделанных вручную скульптур. Он будет двухметровый, с кучей карамели, с помощью которой мы создадим ощущение брызг и падающей воды. Струйки сделаем из 400 тонких сладких "волосинок", которые воткнем в чаши фонтана. Над проектом трудятся 4 художника-скульптора. Я надеюсь, что этот торт – а презентовать его мы будем в Петергофе – станет одним из лучших фонтанов этого пригорода.

Вообще, в том, что касается дизайна эксклюзивных тортов, я с каждой новой работой сам себе задираю планку. Как правило, люди, которые приходят делать заказы, уже где-то видели мои работы. И ведь никто из них не скажет "сделайте то же самое", каждый хочет что-то другое, причем еще лучше и круче. Так что приходится придумывать все новые и новые навороты, и этот процесс – безлимитный.

Жалко ли клиентам есть красивые торты? В принципе, да. Но только не детям. Те с наибольшим энтузиазмом налегают именно на фигурки, а сами торты им не особо интересны".

О ЦЕНЕ

Торт-дракон стоит 50 тысяч рублей. Это достаточно дорого, если учесть, что нижняя граница в ценовой линейке кондитерской фабрики Агзамова – около 5 тысяч. Верхнего же предела, по сути, нет: Ренат готовил торты, которые стоили более миллиона и даже более двух миллионов рублей.

Как создается дизайн торта

"90 процентов дизайнов тортов, которые мы делаем, – наши собственные. Даже если заказчик приходит со своей идеей, обычно ее приходится дорабатывать. Причем вовсе не потому, что люди какие-то ограниченные: просто зачастую им неизвестны многие технологические моменты, и они понятия не имеют, что мы можем сделать, а что нет.

Бывает, клиенты вообще приходят с готовой фотографией и говорят, что хотят именно такой торт и никакой другой. Я редко соглашаюсь, но иногда, если мне очень нравится дизайн, могу его повторить.

Впрочем, выслушивая пожелания клиентов, я всегда думаю о том, "ударит" ли будущий торт по моему имиджу. Крайне важно, как он будет выглядеть, ведь его привезут в банкетный зал, спросят, кто делал, чей это проект. Все отражается на моей репутации.

Мы не делаем, к примеру, пошлые сладости на девичники и мальчишники. Всех денег, как говорится, не заработаешь, так что если люди просят торты в виде половых органов, мы отказываем. Стараемся, в общем, печь только то, что не идет в разрез с нашими принципами.

Бывает, заказчик хочет, например, большой торт в розах. Я не отказываю, но предлагаю альтернативные варианты: говорю, послушайте, зачем же вам торт-клумба? Давайте сделаем так и так, добавим подставки, скульптуры, еще что-то.

Пока ни разу не было такого, чтобы заказчик ушел от нас неудовлетворенным – мы со всеми находим компромисс. Это происходит не только благодаря мне одному: у нас работают очень грамотные менеджеры, каждый из которых, придя без опыта работы с кондитерской продукцией, к сегодняшнему дню стал уже почти технологом. Они не просто продают торты, но знают все о бисквитах, муке, сахаре, других ингредиентах нашей продукции и так далее. Мы постоянно общаемся на эти темы, я им все рассказываю, показываю".

Где искать вдохновения

"Я нахожу идеи во всем, что вижу вокруг. Они на зданиях, барельефах, в сувенирах. Многое из того, что случайно попадается на глаза, я затем использую в оформлении эксклюзивных тортов.

В прошлом году в Вероне вот увидел совершенно фантастический элемент декора ковки – и просто влюбился. Я его сфотографировал и собираюсь в скором времени применить на своем торте. А на Мальдивах мне как-то раз понравился дракончик, который хвостом обвивался вокруг рамки для фотографии – его я уже пустил в работу".

С чего начинается приготовление торта

"После того, как придумана концепция и прорисован дизайн, будущий торт лепится в миниатюре из пластилина – получается макет размером 20-30 сантиметров.

Снимаются первичные силиконовые формы, в них заливается гипс. Затем гипс шлифуется, полируется, оттачивается и покрывается лаком. После этого наступает черед снимать форму уже из пищевого силикона. Наконец, внутрь заливается шоколад, все покрывается специальным лаком и тонируется золотом.

Фигурки, причем как пластилиновые, так и съедобные, лепят профессиональные скульпторы. Они могут создать мини-копию человека по фотографии за 2-3 дня. Я и сам могу делать фигурки, но у меня одна выйдет за неделю, да, к тому же, далеко не такая филигранная, как у них.

Я, впрочем, внимательно слежу за работой каждого сотрудника. Будь фигурка дракона, Микки-Мауса или кого угодно другого, она непременно будет выполнена на высшем уровне, с правильными пропорциями, четкими формами. Я периодически поправляю художников-скульпторов, говорю, что и где мне не нравится. Например, могу посоветовать добавить динамики слегка "мертвой" фигуре.

Всего у нас 11 скульпторов – вроде бы много, но мы все равно вынуждены отказывать более чем в половине заказов, так как физически не успеваем их выполнить".

Как долго делается торт

"Когда меня спрашивают, сколько делается торт, я обычно говорю о промежутке от одного дня до одного года. При этом надо понимать, естественно, что бисквит, крем и все прочее делается за день-два до того, как торт будет готов.

Например, проект торта-фонтана, который, по моей задумке, должен переплюнуть фонтан Треви, мы ведем уже с января. А примерно полгода назад мы начали обсуждать производство торта весом 4 тонны, который, возможно, будем печь в Индии в 2016 году. Если проект будет реализован, получится, что к нему мы готовились даже не год, а несколько лет.

К нам обратились представители богатого индийского принца, родственница которого наткнулась на меня в инстаграме. Я предложил несколько идей, набросал им то, что вижу. Сейчас ведем переговоры – решаем, возможно ли воплотить затею. Мне ведь придется больше, чем на месяц, вывозить в Индию свою команду, оформлять рабочие визы".

Как перфекционизм помогает руководить производством

"Я абсолютный перфекционист! Во всем, до мелочей. Это хорошо, ведь я руковожу большой фабрикой, которая производит тысячи экземпляров продукции в день. Здесь важен жесткий стандарт качества, который может быть продиктован только перфекционистским отношением к делу.

Все должно быть взвешено до грамма, четко отсортировано, ровно уложено. Как только ты даешь халатность, она тут же отражается на цифрах, остатках, потерях, порчах, жалобах. Это в основном касается, конечно, не премиум-тортов, а обычных – тех, что уходят в гипермаркеты.

Впрочем, мой перфекционизм перекладывается и на эксклюзивные работы тоже. Например, я всегда проверяю специальным строительным уголком, который показывает 90-градусный угол, как кондитеры обмазывают торт с боков. Если хотя бы один угол смещен, торт идет в отбраковку".

Почему лучшие кондитеры – люди без опыта работы

"Сейчас у нас очень много заказов, и если раньше я принимал больше участия непосредственно в производстве каждого торта, то теперь времени не хватает: приходится увеличивать штат. В моей команде теперь более ста человек.

Сотрудников я беру принципиально без опыта работы, у меня нет ни одного профессионального кондитера. Сначала я пытался нанимать людей со специальным образованием, но получил негативный опыт – их не удавалось переучить. К примеру, они взбивали бисквит на той скорости, на которой привыкли, а не на той, на которой нужно было мне – хотя я и объяснял, с чем связаны мои требования. В итоге и им со мной было тяжело, и мне с ними. Тут все как со спортом – я в свое время занимался боксом, и когда перешел от одного тренера к другому, долгое время не мог понять, почему он заставляет меня разминаться не 5 минут, как прежний, а 30? Ломать привычки всегда трудно.

Фото предоставлено пресс-службой кондитера

Своих сотрудников я выращиваю: не только практически стажирую, но и теоретически "прокачиваю", причем обязательно подробно объясняю, почему нужно делать ту или другую операцию именно так, а не иначе. Кроме того, у меня жесткая дисциплина – поработав у меня, ребята становятся профессионалами высшего класса.

Знаете, когда люди плывут по течению и не чувствуют над собой никакого контроля, у них со временем пропадает интерес к работе. А ведь для любого сотрудника важна мотивация, притом не только денежная. Когда ребята замечают, что рядом со мной растут профессионально, им это нравится. И мне это нравится: чем профессиональнее становятся люди вокруг меня, тем сильней развязываются мои собственные руки, тем больше у меня остается времени на занятия творчеством".

Почему нельзя переставать учиться

"Я регулярно езжу на самые разные стажировки. Раньше было интересно обучаться кондитерскому искусству: правильно взбивать бисквит, например. Сейчас приоритеты другие – формовка, совершенствование технологического процесса, организации производства.

Когда где-то появляются новые технологии, я сразу еду их осваивать. Месяц назад вот был в Дюссельдорфе – там есть специальное устройство по осадке крема внутрь пирогов. В разрезе продукт получается леопардовым. Не утонуть в тесте до выпечки начинке помогает специальная технология.

Кроме того, я, путешествуя по миру, смотрю фабрики, автоматические линии, узнаю, что, где и как устроено. Мне интересны полы, стяжка, принципы организации и автоматизации работы, технологии подачи муки и подведения электричества, энергоемкость оборудования. Важны организационные моменты, а не рецептурные. Последних у меня дома скопилось такое количество, что, наверное, и целой жизни не хватит на то, чтобы все переработать.

Недавно я был в фантастической брюссельской лаборатории, где химики и физики разрабатывают продукцию для ритейла и крупных брендов вроде Ferrero. Сейчас мы готовим новую серию куличей, и мне нужно, чтобы они не черствели недели 2-3 – причем не за счет химии, а путем совершенствования технологии производства. Сотрудники бельгийской лаборатории помогают мне в разработке этого уникального кулича.

Еще мне нравится залезать в разные области, не связанные с кухней и тортами напрямую. Кондитерское производство у меня крупное, так что есть, в том числе, и свой формовочный цех. Обучаться формовке я ездил в Ригу – в школу, где учат изготавливать оловянных солдатиков. Я стал первым кондитером в истории Латвии, который посетил ее! Обычно в школе стажируются люди, которые занимаются, например, ювелирными изделиями или чем-то подобным. А во время подготовки к Чемпионату мира среди кондитеров я научился делать фигурки изо льда – это было одним из заданий на соревновании.

Мне также очень интересна фотография. У нас на производстве есть своя фотостудия, где я снимаю торты целиком и в разрезе, делаю композиции, собираю натюрморты. Я нашел мастеров, освоил fashion-съемку, пейзажную, технику световой кисти. Еще обучался фотографировать ювелирные изделия.

Для съемки того или иного торта применяю разные техники: например, когда я фотографирую торт с кристаллами, пользуюсь приемами съемки ювелирных изделий. Таким тортам нужно больше концентрированного света. Делая кадры детских тортов, создаю более мягкий, добрый свет. Все знания я применяю в работе".

За последние 3 года Ренат сделал более 2700 свадебных тортов и ни одного не повторил в оформлении. Любимый ингредиент – шоколад. Практически все его торты покрыты шоколадным велюром. Любит использовать лайм и кока-колу в качестве соуса. Считает свой стиль приближенным к авангарду или модерну. Увлекается гастрономической фотографией на профессиональном уровне.

Свадебный торт со светящейся карамелью!

Диск реального размера 17 радиуса полностью шоколадный

Торт с карамельной бутылкой. Орехи из шоколада

Нежный торт, цветы из шоколада

Торт "Philipp Plein" специально для женщин в розовом исполнении. Верхний череп украшают розовые бриллианты из карамели

Георгий Победоносец!

Волна с подсветкой из карамели. Вес волны 15,5 кг

Торт для кардио хирурга