Последовательность действий официанта при обслуживании посетителей
Немаловажную роль при обслуживании гостей ресторана играет готовность сотрудников сервисной службы ресторана к работе, которая включает личную подготовку официанта и подготовку рабочего места в торговом зале (этим рабочим местом для официанта является его «позиция» – столы, закреплённые за ним в начале смены метрдотелем (менеджером зала или администратором)). Приступая к работе, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.
1. Рабочее место
Чистота рабочей позиции официанта
Сервировка столов (соответствие стандартам)
Наличие необходимых для обслуживание материалов и оборудования
Знание плана ресторана и нумерации столов
Знание отсутствующих наименований (блюд и напитков) в текущую смену (стоп-лист)
2. Стандарты внешнего вида и униформы
Опрятный внешний вид
Состояние униформы / комплект
Наличие именного значка (бейдж)
3. Соблюдение правил внутреннего распорядка
Обслуживание:
Встреча гостей
Приветствие
Рассаживание
Обслуживание стола официантом:
Поприветствовать гостей помочь в рассаживании за столом, выдвинуть стулья (1 мин.)
Принять заказ на напитки (аперитив) Повторить заказ после того, как он принят
Подать аперитив
Убрать лишнюю сервировку, если этого не сделала хостесc
Зарегистрировать заказ в компьютере
Принести заказанные напитки (не более 3-х минут)
Подать хлеб и масло (если они заказаны)
Принять основной заказ, помогая гостям сделать выбор
Записать заказ в блокнот официанта
Повторить заказ после того, как он принят
Если заказано несколько блюд, поинтересоваться, в какой последовательности их подавать
Забрать меню (спросив позволения гостей) и предложить выбрать вино, подав винную карту
Приняв заказ на вино, забрать винную карту, спросив позволения гостей
Если сделан заказ на вино, поинтересоваться, подавать его сразу или к определённому блюду
Зарегистрировать заказ в компьютере
Проверить сервировку стола, дополнительно сервировать его необходимыми приборами перед подачей блюд
Подать закуски, не забыв назвать каждое блюдо (не более 10 минут после принятия заказа)
Подать вино в соответствии со стандартом винного сервиса
Соблюдать очерёдность при обслуживании гостей
Пожелать гостям приятного аппетита
Постоянно контролировать стол, добавляя по необходимости хлеб и масло
Официант доступен гостям, но не навязчив (находится вблизи обслуживаемых столов) в режиме ожидания
Предложить дополнительно заказать напитки, если необходимо
Пепельницы менять по необходимости и в промежутках между блюдами (перед подачей очередного блюда пепельница должна быть чистой)
Вовремя дать заказ на кухню для подачи горячих блюд
Убрать использованные тарелки сразу после того, как гости закончили есть
Сервировать стол приборами для горячего
Подать основные блюда всем гостям одновременно, называя все, что подается (если некоторые блюда задерживаются на кухне, предупредить гостей, спросив разрешения подавать блюда по мере их готовности, а не всем одновременно)
Убрать стол сразу после того, как все гости закончили есть
На столе должны остаться напитки, которые гости пьют
Зачистить стол от крошек, если это не будет мешать гостям
Подать десертное меню и лист послеобеденных напитков
Принять заказ на чай, кофе, дижестивы (правило 4-х «С» ;) и десерт
Зарегистрировать заказ в компьютере
Сервировать стол к подаче десерта
Подать десерт справа, называя каждое наименование
Подать напитки (чай, кофе) справа
Подать сахар, лимон, молоко, сливки (если необходимо)
Предложить сделать повторный заказ на напитки
Убрать стол после десерта
На столе должны остаться напитки, которые гости пьют (соблюдая «правило последней чашки» ;)
По просьбе гостя подать предварительный чек в фирменной папке
Получить деньги
Принести счёт и сдачу
После расчёта, если гости остаются за столом, обслуживание не прекращается, официант продолжает менять пепельницы, предлагает напитки (по необходимости)
Попрощаться с гостями, по возможности проводить к выходу из зала
Поблагодарить за визит
Зачистить стол после ухода гостей
Использовать подносы при уборке стекла, посуды и приборов
Заново сервировать стол