Ингредиенты:
Macaronade:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахара
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и синего пищевого красителя
Начинка:
250 белого шоколада
70 г сливочного масла, размягченного
250 г черники
Начинка:
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
Мягкое сливочное масло взбейте миксером, понемногу добавляя шоколад.
Пюрируйте 200 г черники, 50 г оставьте целыми ягодами.
Добавьте пюре и целые ягоды в шоколадную массу. Перемешайте до объединения.
Уберите в холодильник.
Разогрейте духовку до 150С.
Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз. Перемешайте. Высыпьте на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Достаньте и просейте еще раз в миску. Добавьте первую часть состаренных белков (55 г) и отставьте в сторону.
В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар. Доведите до кипения, помешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился и проводя кисточкой по стенкам кастрюли, что бы сахар не кристаллизовался. На этом этапе добавьте красители, перемешайте. Держите сироп на огне до тех пор, пока он не достигнет 118C.
Одновременно с этим взбейте до пышной пены вторые 55 г белков.
Слегка перемешайте сухую смесь с белком. Он должен потерять свою текстуру. Затем к этой смеси добавьте взбитые с сиропом белки.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску против часовой стрелки. Масса должна получится однородной и лентой стекать с лопатки.
Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите тесто ровными кружками, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
При правильно замешанном тесте, «хвостики» после отсаживания сразу же разойдутся.
Оставьте противни стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая корочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 160С. Выпекайте печенье от 15 до 18 минут. Время зависит от мощности вашей духовки, а так же от диаметра самих macarons.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги или коврика и перенесите все на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Правильно выпеченные половинки, будут легко отходить от поверхности, на которой выпекались.
Если они отходят с трудом, а на бумаге остается липкая мякоть — вы не додержали их в духовке.
Сборка:
Сложите застывшую начинку в кулинарный мешок. Отсадите небольшое количество на одну из половинок macaron и закройте второй половинкой, подходящей по размеру.
Уберите в холодильник на ночь.
Это так же очень важный этап. Их никогда не едят свежими, дают обязательно ночь полежать, пропитаться и смягчиться. Тогда на утро — будет самая прекрасная, тающая и нежная текстура, как у настоящего французского macarons.
в рецепте используются "состаренные" белки.
Как их подготовить:
Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.
Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить это можно, добавив пару капель лимонного сока и щепотку соли. Взбивать надо постепенно — вначале на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой, в результате получается белая, воздушная и прочная пена.
Как сделать МИНДАЛЬНУЮ МУКУ:
После того, как вы почистили орех, ни в коем случае сразу же молоть его нельзя. Пока он сырой — не получится ничего. Можно поступить двумя способами:
1. Расстелить полотенце, выложить миндаль и дать ему высохнуть самостоятельно в течении суток-двух.
2. Застелить противень пергаментной бумагой, рассыпать на ней миндаль. Разогреть духовку до 100С и подсушить миндаль. Следите за ним, чтобы он не подгорел. Время от времени пробуйте, что у вас получается. Затем дайте полностью остыть.
(сушить в духовке нужно недолго, минут 10-15. Но следить надо внимательно, что бы не подгорел. Можно даже температуру чуть снизить — до 90С. Надежнее, конечно, что бы он самостоятельно высох, а перед измельчением на 30 минут положить в морозилку (только именно сухой), тогда все масло смерзнется и он лучше перемелется.)
Когда миндаль высох и остыл — складываем его в кофемолку.
Мелем в течении нескольких секунд, потряхивая, чтобы частички ореха не прилипали к стенкам и лезвиям. Останавливаемся и снова продолжаем. Молоть не дольше 15-20 секунд. Если вы будете слишком долго и тщательно это делать, лезвия нагреются, миндаль выделит масло и слипнется комком.
Тоже самое можно сделать в мясорубке, пропустив орехи два раза.
Хранить миндальную муку в плотно-завязанном полиэтиленовом пакете или, плотно закрытой стеклянной банке, в сухом месте. Никогда не накладывайте такую муку сырой ложкой.
Перед тем, как добавить миндальную муку в тесто — просейте ее через сито. Это поможет избавиться от слежавшихся комочков и большее равномерно распределиться в тесте или креме.
Но не всегда нужна именно белая мука. К примеру, вы будете делать шоколадное тесто или мусс, в таком случае совершенно не важно — смолите вы миндаль со шкуркой или без. Или, вы захотите придать тесту красивый «загорелый» цвет — в таком случае смело мелите орех неочищенным.
Как ОЧИСТИТЬ МИНДАЛЬ:
Складываем миндаль в небольшую миску и заливаем кипятком.
Минут через 10, выкладываем миндаль в дуршлаг и промываем холодной водой. Затем вновь складываем в миску и заливаем горячей водой. Еще через 10 минут мы достаем по одному ореху и очищаем. Будьте внимательны, орешек буквально выскакивает из шкурки.