Основой фамилии Евстафьев послужило церковное имя Евстафий. Фамилия Евстафьев происходит от канонического имени Евстафий (в переводе с греческого – «уравновешенный, крепкий, здоровый» ;).
Скорее всего, основатель рода Евстафьевых был человеком знатным, богатым, уважаемым. Дело в том, что фамилии, образованные от полной формы имени, имела в основном социальная верхушка, знать, или семьи, пользовавшиеся в данной местности большим авторитетом, представителей которых соседи уважительно звали полным именем, в отличие от других сословий, звавшихся, как правило, уменьшительными, производными, обиходными именами. Евстафий, со временем получил фамилию Евстафьев.