Спагетти появились в Италии в середине 17 века. До сих пор неизвестно их точное происхождение - арабское, монгольское или китайское. Но настоящую мировую популярность они получили здесь, в Италии, где предприимчивые неаполитанцы изобрели к ним томатный соус. Название спагетти пошло от итальянского слова "спаго", что означает - верёвка.
Паста (лат. Pasta - тесто) - термин, который используется, для обозначения практически всех мучных изделий итальянской кухни. Существует три основных вида пасты:
Сухая паста (pasta asciutta) - паста, которая приготовляется из муки твердых сортов и воды. После изготовления теста и его формования, такая паста высушивается и может долго храниться. Наиболее близка к нашим представлениям о макаронах, по крайней мере, с виду. Это в основном всякие виды рожков, лапши, спагетти, вермишели, которая, кстати, с итальянского языка переводится как «червячок». Принципиально паста отличается от наших макарон технологией изготовления. Итальянское законодательство строго регулирует этот процесс, запрещая изготавливать сухую пасту из какой-либо иной муки, кроме муки твердых сортов. В «сухой пасте» нет никаких других составляющих, кроме муки твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и воды.
Свежая паста (pasta fresco) в отличие от сухой пасты, свежая паста изготавливается из муки мягких сортов и яиц. После изготовления такая паста сразу же отваривается, минуя процесс высушивания. Свежая паста имеет более нежный вкус, чем сухая паста, поэтому пользуется большой популярностью у гурманов.
Полная паста (pasta piena) (см.) популярная разновидность пасты с начинкой. Основные редставители этого вида пасты: равиоли, аньолотти, лазанья и канелонни. В отличие от русских пельменей в итальянской пасте не используются сырые ингредиенты.
Разновидностей пасты (макаронных изделий) в Италии существуют десятки, если не сотни. Разная форма, цвет, толщина, ингридиенты, скорость приготовления… в этом всем не итальянцу очень легко запутаться! При этом еще важно выполнять правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус.

Итак, паста длинная, прямая:

Капеллини (capellini) или «волосы ангела» - длинные, очень тонкие, круглые в сечении. Подаются только горячими, с овощами, оливковым маслом или лёгкими соусами.
Спагетти (spaghetti) или «маленькие веревки» – длинные, средней толщины, круглые. Подаются горячими, обычно с томатным соусом. Используются для запеканок.
Вермишель (vermicelli) или «маленькие червячки» - длинные, округлые, тоньше спагетти, но толще капеллини. Подаются и холодными, и горячими, и целыми и поломанными, с овощными салатами или лёгкими соусами.
Лингвини (linguine) или «маленькие язычки» - плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Подаются и холодными, и горячими, с густыми соусами.
Печутелле (perciatelli) – тонкие прямые трубки. Подаются только горячими с рагу и мясными соусами. Могут заменять спагетти.
Зити (ziti) – длинные трубки большого диаметра, встречается и короткая разновидность. Подаются и холодными, и горячими, в салатах, запеканках, с густыми соусами.
Феттучини (fettuccine) – длинные, плоские, шириной до 1 см. Подаются только горячими, с густыми, обычно сливочными, соусами.
Лазанья (lasagna) – длинная, широкая, с прямыми или волнистыми краями, может быть прямоугольной или квадратной. Подаётся горячей в одноимённом блюде.

Короткая извилистая паста:

Ротини (rotini) – короткие спиральки, по толщине равные спагетти. Подаются и холодными, и горячими, в салатах или с очень густыми соусами.
Фузилли (fusilli) – по форме напоминают свёрла, могут быть разными по размеру и толщине, поэтому применяются во многих блюдах.
Каватаппи (cavatappi) – полые «червячки» средних размеров. Подаются и холодными, и горячими, с различными соусами.

Короткая полая паста:

Дитали (ditali) – очень короткие трубки, почти кольца. Диталини (ditalini) – меньше размером. Подаются и холодными, и горячими, в салатах и супах.
Макароны (macceroni) – рожки, изогнутые «гофрированные» трубочки разных размеров. Подаются и холодными, и горячими, в салатах, запеканках и супах.
Пенне (penne) – прямые трубки средних размеров с диагональным срезом, напоминающим перо. Медзе пенне (mezze penne) – вдвое короче. Подаются горячими, в супах, запеканках, с различными соусами.
Ригатони (rigatoni) – широкие трубки с прямыми срезами и бороздками по бокам. Подаются и холодными, и горячими, с густыми сливочными соусами, которые хорошо задерживаются в бороздках.
Каннелони (сannelloni) – крупные средней длины трубки с гладкой поверхностью. Подаются горячими, с фаршем и густым соусом.
Паккери (paccheri) – толстые короткие трубки. Подаются и холодными, и горячими. Используются для фарширования.
Маникотти (manicotti) – длинные, широкие, рифлёные трубки. Используются в одноимённом блюде – фаршированные сыром или мясом.
Радиатори (radiatori) – не до конца замкнутые трубки с поперечными пластинами. Подаются и холодными, и горячими, с овощными и мясными соусами.

Короткая паста других форм:

Алфавит – миниатюрные буквы.
Анелли (anelli) – плоские кольца.
Бантики или бабочки (farfalle) – квадратные кусочки, сжатые в центре. Фарфалине (farfalline) – маленькие бабочки.
Орзо (orzo) – напоминают зёрна риса и перловки.
Звездочки (stelline) – маленькие звёздочки с полым центром.
Балеринки (ballerine) – напоминают рожки от мороженого с волнистыми краями.
Конкилье (conchiglie) – ракушки.
Перлини (perline) – маленькие жемчужные ракушки.
Лумакони (lumaconi) – большие улитки.
Киффери (chifferi) – небольшие улитки.
Ротелле (rotelle) – напоминают колёса с осями или солнышко.
Орекьетте (orecchiette) – напоминают половинки грецкого ореха.
Граттони (grattoni) – маленькие шарики, напоминающие чёрный перец.
Мерлетти (merletti) – напоминают круглые медальоны с орнаментом.
Квадреттини (quadrettini) – плоские квадратики.

Свежая паста (fresca) не настолько разнообразна, как сухая, что, впрочем, неудивительно. Но и здесь не всё так просто:

Тальятелле (tagliatelle) – плоские, средней ширины, длинные, обычно скрученные в «гнездо», подаются горячими с густыми соусами. Используются в супах и запеканках.
Паппарделле (pappardelle) – широкие, плоские, длинные. Могут быть свежими или сухими. Подаются горячими, с густыми соусами и в запеканках.

Наполненная или полная паста:

Ангелотти (agnolotti) – маленькие полумесяцы, фаршированные мясом, творогом, сыром, шпинатом. Подаются горячими, с различными соусами.
Ньокки (gnocchi) – маленькие клёцки с сыром, манкой, шпинатом, картофелем. Подаются горячими как основное блюдо или как гарнир.
Равиоли (ravioli) – квадратные подушечки с различными начинками. Подаются горячими. Используются для запекания, отваривания, для супа или как отдельное блюдо.
Тортеллини (tortellini) – по форме напоминают пельмени с соединёнными краями. Тесто обычно красят соответственно начинке – помидоры, свёкла, кальмары, шпинат. Подаются горячими, с оливковым маслом или густыми соусами и пармезаном.

Феттучине с белыми грибами

400 г тонкой лапши; 200 г белых грибов; 1 зубчик чеснока; 2 ст.ложки оливкового масла; 50 г сливочного масла; 50 г тертого твердого сыра; 100 мл белого сухого вина; соль, перец; петрушка.

Порежьте грибы на кусочки. Разогрейте в сковороде растительное масло, добавьте чеснок и дайте подрумяниться. Добавьте грибы и обжарьте их. Уменьшите огонь, влейте вино, дайте ему выпариться. Добавьте мелко нарезанную петрушку и готовьте еще 5 минут. Сварите лапшу в большом количестве подсоленной воды, слейте воду. Добавить в лапшу приготовленный грибной соус, масло и тертый сыр. Подавайте на стол.