ПЛОМБИР ОРЕХОВЫЙ
Растереть 8 желтков с 1 фунтом сахару и ванилью, сбивать на плите, пока не загустеет, не давая закипеть. Перемешать с 1/4 фунта молотых орехов. Сбить 2 ст. густых сливок, прибавить в них 1/2 ст. сахару, смешать с остывшими орехами и желтками. Заморозить в пломбирной форме.
ПЛОМБИР ЯБЛОЧНЫЙ
4 желтка, 3/4 ст. сахара, 1 ст. сливок подогреть, мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 1,5 ст. густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.
СЛИВОЧНОЕ С ВАНИЛЬЮ
Отбить в кастрюлю 7-8 желтков, положить 1,5 фунта сахару, палочку ванили, развести 1,5 бутылки разогретого молока или сливок, поставить на плиту и мешать на легком огне. Когда начнет густеть, сдвинуть кастрюлю на край плиты, немного помешать, процедить сквозь сито, остудить на льду и за 1,5 часа до подачи вылить в приготовленную для мороженого форму, вертеть. Когда будет готово, поставить форму для подачи в холодное место; по желанию можно прибавить в мороженое 1-2 ст.л. мараскину или рому, вымешать и подать, брать столовой ложкой, смоченной в горячей воде, складывая на блюдо в виде пирамидки, вокруг него положить бисквиты и сваренные остуженные фрукты.
ВАНИЛЬНОЕ, ШОКОЛАДНОЕ И Т.Д. МОРОЖЕНОЕ
Приготовить ванильный, шоколадный или иной крем, положить много сахара. Вылить в мороженницу, поставить последнюю в ведро, содержащее смесь поваренной соли и толченого льда, закрыть. Вертеть ручку мороженницы (у нас — миксер) 12—15 минут, затем закрыть все плотной крышкой и дать постоять час в соленом льду. Вынуть мороженое из формы.
ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ
3 стакана молока,
3 яйца,
1 стакан сахара,
ванилин
Молоко закипятить на водяной бане.
Пока остывает, взбить яйца с сахаром в густую пену. Влить остывшее молоко.
Доварить на медленном огне (до состояния киселя).
Поставить в морозилку.
В мороженое можно добавить варенье или джем.
КЛЮКВЕННОЕ
3 апельсина - один из них только для цедры
150 мл молока
12 гр сахара
1 яйцо, взбить
125 гр клюквенного йогурта
125 гр клюквенного йогурта с малиной
1. Порезать апельсины пополам и сохранить половинки шкурок. Выскоблить из половинок мякоть, порезать мякоть на мелкие сегменты и заморозить.
2. Нагреть молоко и сахар и полить им яйца, помешивая. Вернуть смесь в кастрюлю и готовить на медленном огне, помешивая, пока крем не загустеет. Пропустить через сито.
3. Охладить и перемешать с йогуртами. Перелить в контейнер с низкими стенками и заморозить. Достать мороженое из морозилки, наполнить им половинки апельсинов и украсить замороженной мякотью апельсинов и тертой апельсиновой цедрой.
МОЛОЧНОЕ С ВАНИЛЬЮ
Молоко (1 л) кипятят с сахаром (примерно 400 г), 10 желтков (можно 4 желтка и 3—4 яйца) хорошо взбивают венчиком и постепенно, маленькими порциями подливают в теплое молоко, хорошо размешивая. Снова ставят молоко на огонь и непрерывно помешивают, пока молоко не загустеет (не доводя до кипения!). Снимают с огня и мешают, пока смесь немного не остынет. Прибавляют ваниль, процеживают через густое сито и остужают в холодном помещении. Полученный крем взбивают в электрической мороженице. Если же таковой нет, можно сделать следующее. Берут кастрюлю высотой 15— 20 см и ставят ее в кастрюлю большего размера. В пространство между стенками кладут мелко наколотый лед, смешанный с крупной солью. В маленькую кастрюлю вливают охлажденный крем и вертят ее, а крем размешивают в обратном направлении. Таким способом замораживают весь крем. К мороженому можно подать меренги или печенье.
ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ И КЛУБНИКИ
Сварить сироп из 2,5 ст. воды с 3/4 фунта сахара, и соком из 1/2 лимона, остудить, прибавить 1 ст. сквозь сито протертой земляники или клубники (около l,5—2 фунтов ягод). Размешать, выложить в форму, заморозить.