Создать мой блог
.viewy.ru
Уже есть блог? Войти на Viewy

Метки / макарун

  1. реблог
    "Macarons "Клубничный дайкири"
    Ингредиенты: Для печенья: 200 г сахара 110 г миндаля 95 г яичных (белков примерно белки двух яиц) 30 г сахара розовый пищевой краситель Для крема: 100 г клубники 30 г сахара 1 лайм 70 г сахарной пудры 100 г сливочного масла Приготовление: Залейте миндаль кипятком, чтобы очистить его от кожуры. Очистите миндаль от кожуры. Обсушите и измельчите в кухонном комбайне до получения мелкой пудры. Миндальную пудру смешайте с сахарной. Дважды пропустите смесь через мелкое сито. Отделите белки от желтков. Взбейте белки с щепоткой сахара. Когда белки начнут подниматься постепенно введите сахар по 1 чайной ложке. Взбивайте до получения густой меренги. Добавьте розовый пищевой краситель. Добавьте треть миндально-сахарной смеси, аккуратно перемешайте лопаткой. Добавьте оставшуюся массу и аккуратно продолжайте помешивать, приподнимая массу. Перемешивайте массу пока она не станет однородной, но не сделайте ее слишком жидкой, чтобы она не растеклась. Покройте противень пекарской бумагой. Заполните кондитерский мешок с диаметром 8 мм готовым тестом и выдавите макароны. Выдавливайте их на расстоянии 5 см. Намочите палец и прихлопните верхушку каждого макарона, чтобы вышел воздух. Дайте подсохнуть 30 минут. Через 30 минут отправьте макароны в разогретую до 150 С духовку на 13 минут. Через 13 минут приоткройте дверцу духовки. Через минуту откройте духовку полностью и дайте макаронам остыть. Взбейте масло электрическим миксером с сахарной пудрой и постепенно добавьте сок лайма. Мелко нарежьте клубнику и взбейте с масляным кремом. Выложите крем на одну половинку макарона и накройте сверху второй. Для этого лучше всего использовать кондитерский мешок. Поставьте макароны в холодильник на 24 часа перед подачей.
      Ссылка на пост
  2. 13 заметок реблог
    "Macarons "Клубничный дайкири"
    Ингредиенты:
    Для печенья:
    200 г сахара
    110 г миндаля
    95 г яичных (белков примерно белки двух яиц)
    30 г сахара
    розовый пищевой краситель
    Для крема:
    100 г клубники
    30 г сахара
    1 лайм
    70 г сахарной пудры
    100 г сливочного масла

    Приготовление:
    Залейте миндаль кипятком, чтобы очистить его от кожуры.
    Очистите миндаль от кожуры.
    Обсушите и измельчите в кухонном комбайне до получения мелкой пудры.
    Миндальную пудру смешайте с сахарной.
    Дважды пропустите смесь через мелкое сито.
    Отделите белки от желтков.
    Взбейте белки с щепоткой сахара. Когда белки начнут подниматься постепенно введите сахар по 1 чайной ложке. Взбивайте до получения густой меренги.
    Добавьте розовый пищевой краситель.
    Добавьте треть миндально-сахарной смеси, аккуратно перемешайте лопаткой.
    Добавьте оставшуюся массу и аккуратно продолжайте помешивать, приподнимая массу. Перемешивайте массу пока она не станет однородной, но не сделайте ее слишком жидкой, чтобы она не растеклась.
    Покройте противень пекарской бумагой.
    Заполните кондитерский мешок с диаметром 8 мм готовым тестом и выдавите макароны. Выдавливайте их на расстоянии 5 см.
    Намочите палец и прихлопните верхушку каждого макарона, чтобы вышел воздух.
    Дайте подсохнуть 30 минут.
    Через 30 минут отправьте макароны в разогретую до 150 С духовку на 13 минут.
    Через 13 минут приоткройте дверцу духовки. Через минуту откройте духовку полностью и дайте макаронам остыть.

    Взбейте масло электрическим миксером с сахарной пудрой и постепенно добавьте сок лайма. Мелко нарежьте клубнику и взбейте с масляным кремом. Выложите крем на одну половинку макарона и накройте сверху второй. Для этого лучше всего использовать кондитерский мешок. Поставьте макароны в холодильник на 24 часа перед подачей.
      Ссылка на пост
  3. реблог
    "Пирожные макарон с лимонным курдом
      Ингредиенты примерно на 30 пирожных: Для теста: 150 г миндаля без кожицы или миндальной муки 150 г сахарной пудры 110 г яичного белка 150 г сахара 40 мл воды желтый пищевой краситель (гель или порошок) Для курда: 4 желтка 50 г сахара 50 мл лимонного сока 1 ч.л. натертой лимонной цедры 1 ч.л. кукурузного крахмала, разведенного в 1 ст.л. воды (или 1/2 ч.л. картофельного) 75 г сливочного масла Готовим курд. Для этого кладем в ковшик все ингредиенты, кроме масла. Ставим на небольшой огонь и при постоянном помешивании венчиком доводим до загустения. Снимаем с огня и добавляем нарезанное кубиками масло. Перемешиваем, чтобы масло растаяло. Накрываем поверхность крема пакетом или пищевой пленкой, остужаем до комнатной температуры, затем ставим в холодильник. Пленка нужна для того, чтобы поверхность курда не заветрилась и не взялась сухой пленкой. Готовим тесто для макарон. Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой. Если у вас готовая миндальная мука - просейте ее с сахарной пудрой через сито. Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем 55 г яичного белка. Не перемешиваем, просто отставляем в сторону. Оставшиеся 55 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены. В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее. Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков. Соединяем меренгу с миндальной мукой, добавляем краситель и перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться. Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см. Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут. Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть. Охлажденные половинки макарон соединяем попарно загустевшим курдом. Кладем в холодильник на ночь. Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре. Приятного чаепития!
      Ссылка на пост
  4. реблог
    "Пирожные макарон с мятным ганашем
    Главные принципы в выпечке макарон - не спешить, не делать резких движений и не пренебрегать мелочами (на деле многое оказывается совсем не мелочью). В рецепте я привожу действия на тот случай, если у вас нет готовой миндальной муки. Если она у вас есть - часть с помолом миндаля вы просто пропускаете. Ингредиенты на 30-40 макарон, в зависимости от размера: Для макарон: 125 г очищенного от шкурки миндаля* 225 г сахарной пудры 120 г яичных белков комнатной температуры, лучше от не самых свежих яиц (у меня это получается 3 шт от крупных яиц, которые С-0 по маркировке, но на глаз все же лучше не ориентироваться и отмерять на весах, т.к. даже в пределах одной категории у яиц может быть разбежка в весе до 5 граммов на штуку, а 15 граммов - это уже значительная погрешность при выпекании макарон)** 60 г мелкого сахара пара капель зеленого гелевого красителя*** Для ганаша: 100 г белого шоколада 40 мл жирных сливок (не менее 30%) 2 ч.л. мятного сиропа * Чтобы очистить миндаль, залейте его кипятком и оставьте на 10 минут. Затем слейте воду и снимите шкурку. Просушите на низкой температуре в духовке или оставьте на пару дне при комнатной температуре, если не спешите. Если вы готовите шоколадные макарон, миндаль можно не очищать. ** Белки лучше отделить от желтков с вечера, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре до момента выпекания макарон. *** Для приготовления макарон подходит как порошковый, так и гелевый пищевой краситель. Жидкий не подходит, поскольку его нужно слишком много для того, чтобы он дал нужную интенсивность цвета, а это может испортить консистенцию миндально-белковой массы. Первым делом нужно перемолоть миндаль в муку. Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 2 части. К каждой части добавляю по 50 г сахарной пудры - в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме “пульс”, держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры (100 г) и еще раз просеиваю через сито всю массу. Все, с сухой частью покончили. Белки кладем в чашу миксера и на высокой скорости взбиваем до мягких пиков. Продолжаем взбивать, в процессе по чайной ложке добавляем сахар. Взбиваем до жестких пиков. Если вы набрали белковой массы в ложку, перевернули ее и масса не упала - вы все сделали правильно. Кладем белки в миску с миндальной смесью и начинаем их аккуратно перемешивать движениями, направленными снизу вверх, поворачивая при этом миску против часовой стрелки. Мешаем около 30 секунд. Если используется краситель - добавляем его и аккуратно перемешиваем до однородного цвета. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться. Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см****. Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.***** Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.****** Готовым макаронам даем остыть на противне около 5 минут, затем снимаем и остужаем полностью. Пока пекутся макароны, готовим ганаш. Для этого доводим до кипения сливки и заливаем ими мелко нарубленный шоколад. Перемешиваем, пока шоколад не растает. Добавляем мятный сироп и снова перемешиваем. Ставим миску с ганашем в холодильник и даем ему загустеть до такой степени, чтобы его было удобно намазывать на половинки макарон. Соединяем остывшие макароны попарно при помощи крема. Кладем пирожные на ночь в холодильник. Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре. Приятного чаепития! **** Отсаживая кружочки, помним, что они немного расплывутся и увеличатся в диаметре. Поэтому изначально делаем их меньше, чем хотим получить на выходе. ***** Этим шагом ни в коем случае не пренебрегаем и время не сокращаем. Если недостаточно долго выдержать макароны, они потрескаются при выпекании и характерная юбочка наверняка не появится. Если в помещении повышенная влажность или на улице очень влажная погода - приготовление макарон лучше отложить, т.к. корочка может вообще не появиться. ****** Время может варьироваться в пределах плюс-минус 3 минут, все зависит от вашей духовки. Моя, например, печет за 9-10 минут. Поэтому во избежание эксцессов и в целях притирки сделайте предварительно пробную партию из 1-2 макарон.
      Ссылка на пост
  5. 35 заметок реблог
    "Пирожные макарон с лимонным курдом

     

    Ингредиенты примерно на 30 пирожных:

    Для теста:

    150 г миндаля без кожицы или миндальной муки
    150 г сахарной пудры
    110 г яичного белка
    150 г сахара
    40 мл воды
    желтый пищевой краситель (гель или порошок)

    Для курда:

    4 желтка
    50 г сахара
    50 мл лимонного сока
    1 ч.л. натертой лимонной цедры
    1 ч.л. кукурузного крахмала, разведенного в 1 ст.л. воды (или 1/2 ч.л. картофельного)
    75 г сливочного масла

    Состав курда

    Готовим курд. Для этого кладем в ковшик все ингредиенты, кроме масла. Ставим на небольшой огонь и при постоянном помешивании венчиком доводим до загустения.

    Готовим курд

    Снимаем с огня и добавляем нарезанное кубиками масло. Перемешиваем, чтобы масло растаяло.

    + масло

    Накрываем поверхность крема пакетом или пищевой пленкой, остужаем до комнатной температуры, затем ставим в холодильник. Пленка нужна для того, чтобы поверхность курда не заветрилась и не взялась сухой пленкой.

    Накрываем пленкой

    Готовим тесто для макарон.

    Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой. Если у вас готовая миндальная мука - просейте ее с сахарной пудрой через сито.

    Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем 55 г яичного белка.

    Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

    Мука + белок

    Оставшиеся 55 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.

    В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.

    Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

    Меренга

    Соединяем меренгу с миндальной мукой, добавляем краситель и перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.

    Тесто

    Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

    Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

    Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.

    Охлажденные половинки макарон соединяем попарно загустевшим курдом. Кладем в холодильник на ночь.

    Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

    Пирожные макарон с лимонным курдом

    Приятного чаепития!

      Ссылка на пост
  6. 22 заметки реблог
    "Пирожные макарон с мятным ганашем

    Главные принципы в выпечке макарон - не спешить, не делать резких движений и не пренебрегать мелочами (на деле многое оказывается совсем не мелочью).

    В рецепте я привожу действия на тот случай, если у вас нет готовой миндальной муки. Если она у вас есть - часть с помолом миндаля вы просто пропускаете.

    Ингредиенты на 30-40 макарон, в зависимости от размера:

    Для макарон:

    125 г очищенного от шкурки миндаля*
    225 г сахарной пудры
    120 г яичных белков комнатной температуры, лучше от не самых свежих яиц (у меня это получается 3 шт от крупных яиц, которые С-0 по маркировке, но на глаз все же лучше не ориентироваться и отмерять на весах, т.к. даже в пределах одной категории у яиц может быть разбежка в весе до 5 граммов на штуку, а 15 граммов - это уже значительная погрешность при выпекании макарон)**
    60 г мелкого сахара
    пара капель зеленого гелевого красителя***

    Для ганаша:

    100 г белого шоколада
    40 мл жирных сливок (не менее 30%)
    2 ч.л. мятного сиропа

    Состав

    * Чтобы очистить миндаль, залейте его кипятком и оставьте на 10 минут. Затем слейте воду и снимите шкурку. Просушите на низкой температуре в духовке или оставьте на пару дне при комнатной температуре, если не спешите. Если вы готовите шоколадные макарон, миндаль можно не очищать.

    ** Белки лучше отделить от желтков с вечера, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре до момента выпекания макарон.

    *** Для приготовления макарон подходит как порошковый, так и гелевый пищевой краситель. Жидкий не подходит, поскольку его нужно слишком много для того, чтобы он дал нужную интенсивность цвета, а это может испортить консистенцию миндально-белковой массы.

    Первым делом нужно перемолоть миндаль в муку. Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 2 части. К каждой части добавляю по 50 г сахарной пудры - в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме “пульс”, держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры (100 г) и еще раз просеиваю через сито всю массу. Все, с сухой частью покончили.

    Миндаль + сахарная пудра

    Белки кладем в чашу миксера и на высокой скорости взбиваем до мягких пиков.

    Мягкие пики

    Продолжаем взбивать, в процессе по чайной ложке добавляем сахар. Взбиваем до жестких пиков.

    Жесткие пики

    Если вы набрали белковой массы в ложку, перевернули ее и масса не упала - вы все сделали правильно.

    Переворачиваем ложку

    Кладем белки в миску с миндальной смесью и начинаем их аккуратно перемешивать движениями, направленными снизу вверх, поворачивая при этом миску против часовой стрелки.

    Соединяем смеси

    Мешаем около 30 секунд. Если используется краситель - добавляем его и аккуратно перемешиваем до однородного цвета. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.

    + краситель

    Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см****.

    Отсаживаем

    Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.*****

    Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.******
    Готовым макаронам даем остыть на противне около 5 минут, затем снимаем и остужаем полностью.

    Пока пекутся макароны, готовим ганаш. Для этого доводим до кипения сливки и заливаем ими мелко нарубленный шоколад. Перемешиваем, пока шоколад не растает.

    Шоколад + сливки

    Добавляем мятный сироп и снова перемешиваем.

    + сироп

    Ставим миску с ганашем в холодильник и даем ему загустеть до такой степени, чтобы его было удобно намазывать на половинки макарон.

    Соединяем остывшие макароны попарно при помощи крема. Кладем пирожные на ночь в холодильник. Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

    Пирожные макарон с мятным ганашем

    Приятного чаепития!

    **** Отсаживая кружочки, помним, что они немного расплывутся и увеличатся в диаметре. Поэтому изначально делаем их меньше, чем хотим получить на выходе.

    ***** Этим шагом ни в коем случае не пренебрегаем и время не сокращаем. Если недостаточно долго выдержать макароны, они потрескаются при выпекании и характерная юбочка наверняка не появится. Если в помещении повышенная влажность или на улице очень влажная погода - приготовление макарон лучше отложить, т.к. корочка может вообще не появиться.

    ****** Время может варьироваться в пределах плюс-минус 3 минут, все зависит от вашей духовки. Моя, например, печет за 9-10 минут. Поэтому во избежание эксцессов и в целях притирки сделайте предварительно пробную партию из 1-2 макарон.

      Ссылка на пост
  7. 2 заметки реблог
      Ссылка на пост
  8. реблог
      Ссылка на пост
  9. 2 заметки реблог
    Клубничные макарон

    Ингредиенты:
    Для печенья:
    - 200 г сахара
    - 110 г миндаля
    - 95 г яичных (белков примерно белки двух яиц)
    - 30 г сахара
    - розовый пищевой краситель
    Для крема:
    - 100 г клубники
    - 30 г сахара
    - 1 лайм
    - 70 г сахарной пудры
    - 100 г сливочного масла

    Приготовление:

    Залейте миндаль кипятком, чтобы очистить его от кожуры.
    Очистите миндаль от кожуры.
    Обсушите и измельчите в кухонном комбайне до получения мелкой пудры.
    Миндальную пудру смешайте с сахарной.
    Дважды пропустите смесь через мелкое сито.
    Отделите белки от желтков.
    Взбейте белки с щепоткой сахара. Когда белки начнут подниматься постепенно введите сахар по 1 чайной ложке. Взбивайте до получения густой меренги.
    Добавьте розовый пищевой краситель.
    Добавьте треть миндально-сахарной смеси, аккуратно перемешайте лопаткой. 
    Добавьте оставшуюся массу и аккуратно продолжайте помешивать, приподнимая массу. Перемешивайте массу пока она не станет однородной, но не сделайте ее слишком жидкой, чтобы она не растеклась. 
    Покройте противень пекарской бумагой.
    Заполните кондитерский мешок с диаметром 8 мм готовым тестом и выдавите макароны. Выдавливайте их на расстоянии 5 см.
    Намочите палец и прихлопните верхушку каждого макарона, чтобы вышел воздух.
    Дайте подсохнуть 30 минут. 
    Через 30 минут отправьте макароны в разогретую до 150 С духовку на 13 минут. 
    Через 13 минут приоткройте дверцу духовки. Через минуту откройте духовку полностью и дайте макаронам остыть. 

    Взбейте масло электрическим миксером с сахарной пудрой и постепенно добавьте сок лайма. Мелко нарежьте клубнику и взбейте с масляным кремом. Выложите крем на одну половинку макарона и накройте сверху второй. Для этого лучше всего использовать кондитерский мешок. Поставьте макароны в холодильник на 24 часа перед подачей.

      Ссылка на пост
  10. 1 заметка реблог
      Ссылка на пост